第(3/3)页

    半熟的猪肉切片之后再下锅爆炒，二次出猪油，这样猪大肥的油腻就去掉了。

    论及对刀工的要求，回锅肉要比小炒肉低一些。

    毕竟熟肉比生肉好切。

    湘西的小炒肉就很符合湘省人那个火爆气质。

    川省用水去油。

    湘省直接油煸油，锅里先来点底油，然后熬猪油一样加切好的生肥肉片煸炒，把油煸出来，把肉皮煸到香。

    富余出来的油舀出去，炒其他菜用。

    剩下的底油再度烧烫，再来爆味道，然后加入前腿瘦肉片滑炒，然后视口味来加入不同的辣椒。

    这就是家常菜最不拘泥形式的一步。

    就像回锅肉一样，可以用青椒回锅、可以用蒜苗回锅、也可以用红椒小米椒回锅，只要对肉的两个重要处理步骤——去油去腥做好了，用泡椒回锅也可以。

    至于小炒肉，大众口味没那么重，就用普通偏甜的辣椒就好了。

    猪油混合菜籽油，在高温火爆之后，那个猛烈的锅气难以言表。

    爆炒的瘦肉片外面火热，里面鲜嫩。

    而煸过的肥肉片，就更是一点不腻，只剩下一个香。

    这个菜还有一个更难一点的版本，用五花肉。

    前腿肉加肥肉片的组合可以分开处理，口感好控制。

    但如果用五花肉，那就真是要切成毫米级的超薄肉片，才能掌握住煸炒的出油的那个度。

    猪大肥要香而不腻，瘦肉要嫩不能老，要是切五花肉不能切成上下均匀的超薄肉片，那肯定是做不好的。

    月月很快炒好，因为是试菜，上桌之前夏鱼自己吃了一片，照例是给了她一个大拇指以资鼓励。

    火候差点，肉头炒老了，跟小婷炒的差距很明显。

    但也还不错了，至少比夏鱼悄悄去探过的一些酒楼饭店都好了。

    “快五点了。”夏鱼说，“你们过去吃吧，别浪费哦。”

    然后他又对罗老师说，“这份蛋炒饭你先吃着，我自己炒一份。”

    罗老师说，“都是炒菜，凉得快啊。”

    夏鱼笑笑，“没有事，我自己炒来自己吃，可以炒快一点。”

    “走吧走吧，罗老师，”黄月端着两份菜先过去了，“试试我的手艺，说不定以后常吃到呢，还有希望你能给我点意见。”

    “对啊，”夏鱼附和道，“月月可以上灶的，罗老师你指点他一下。”

    罗恒刚看着这两个年轻人，真是阳光而且充满了朝气。

    殊不知，两个年轻人看他，也是一样的。

    老罗年纪大，开口先谦虚一波都成了习惯，刚一坐下来就跟黄月说，“我不懂吃的，给的意见怕把你带歪了。”

    “没有的事，”黄月笑道，“味道啊，炒老了不够熟啊，还有观感啊，不需要懂吃就能看出来的。”

    “也是这个道理。”然后老罗就没客气地开始吃起来。

    先就是一口蛋炒饭。

    “呀，”老罗说，“好吃是好吃，还是鲜香，但是……”

    黄月自己吃了一口，自己炒的味道自己没有发现，便问，“怎么说？”

    老罗说，“还是香，说不出来。”

    夏鱼过来，听见了他们的谈话。

    于是从自己的盘子里舀了一勺蛋炒饭到罗老师的盘子里，又给月月也放了一勺。

    两人吃了。

    黄月恍然大悟，“哎呀！酸了！”

    老罗也恍然大悟，“原来你放了醋啊。”

    夏鱼揭开谜底，“板浦贡品，镇江香醋，再淡它也是醋啊，月月你放多啦，手法也没对。”

    黄月惭愧拱手，“学习了，夏老板。”

    “夏老板放醋？以前我们怎么吃不出来？我以为你放的生抽。”

    夏鱼嘿嘿一笑，“我妈教的啊，江南的醋淡啊，精髓是去酸增香，用了，菜更鲜香了，吃不出酸味才算用对了。”

    竟然原来如此……

    　　


    第(3/3)页