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    大火收汁，收得差不多了的时候，起锅。可以点缀少许香菜叶。在炒制，油爆生肉之后，必定会有很多油脂，可依个人口味去除。首先，“红烧肉”的原料应是选用半瘦半肥的猪肉，切成匀称的切状，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料, 再用上等酱油加少量的糖烧制而成. 色泽呈金黄，因“毛氏红烧肉”属于特色湘菜，在烧制过程中加入了少许辣椒，所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。带皮五花腩750克，豆豉10克，葱头10克，生姜10克，八角1个，桂皮2克、蒜子10克，整干辣椒10克，肉汤1000克，精盐5克，味精1克，老抽2克，糖色3克，腐乳汁2克，冰糖、绍酒少许。五花腩加清水煮沸捞出，洗净，滤干，改成五寸见方的大块，与八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上笼蒸八成熟，改刀成5厘米见方的块。锅内烧油50克，分别下入豆豉、葱头、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香，然后放入肉块，加肉汤，下精盐，味精、糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1个小时。至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁撒少许葱花即可出锅。”

    钟天正边说边做，他将五花肉500克 切成2厘米见方的小块，锅中油温偏低时，放大料（八角）和桂皮炒出香味，后转大火放肉肉，炒到肉肉变白后再炒2分钟。加老抽+盐+糖（糖可提鲜，少量即可），炒5分钟上色入味。开水，尽量多加点，以防不够再添加，那样会影响最终的口感。稍没过肉肉，放几片姜片和枣（没有可不放），小火炖40分钟，水不够时要加点。40分钟后开盖，大火收汤，使肉裹上很好看的颜色！在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬。煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候为宜。尽量不放酱油，以糖色和老抽色来显色。带皮五花肉(猪肉)、干山楂片、老抽、冰糖。带皮五花肉洗净，切成麻将块;干山楂片冲水洗净。盆中装入凉水，加入一大勺料酒，放入五花肉块，浸15分钟。将浸好的五花肉块和干山楂片放入砂锅里，加入足量的水，至少高过肉块两寸以上。大火烧沸30分钟，中间不断用勺子撇除表层浮沫。转小火微沸，转入炒锅中(不必盛入太多汤，略和肉块一样高就可以了)，倒入老抽一大勺，中火烧30分钟至汤汁收浓。加入冰糖烧到汁浓，加点盐调整一下味道。点香油出锅。把带皮肋条五花肉洗净后切成大块。炒锅做热后倒入少许食用油，放入八角、花椒爆香。接着放入姜片，蒜瓣翻炒几下。放入肉块倒入黄酒略微煸炒片刻。老抽、盐、水及敲碎的冰糖，香叶及桂皮。待水开后撇去浮沫。盖锅盖，转小火慢炖两小时。掀开锅盖转中火收汁，至汤汁浓稠即可关火。”

    凤灵儿边说边做，她将五花肉洗净后切成麻将块；烧开水，放入切好的五花肉焯水；另起炒锅，热油，放入葱段、姜片、蒜片炒香后，放入焯好的肉，煸至所有肉块变成金黄色；加入适量老抽，炒匀，加开水至没过肉，加料酒、冰糖适量，同时放入用花椒、大料、肉桂、和姜片包好的料包；大火烧开后，转至小火炖。其间，搅拌几次，有助于所有肉块均匀入味。炖至汤汁快没了，开大火收汁；装盘，撒上葱末或香菜末。姜片、料酒、秘制红烧汁，准备好所有的食材。炒锅倒少许油爆香姜片。倒入切块的五花肉翻炒。炒至五花肉变色微发黄。加入料酒炒香。加入秘制红烧汁。加入适量的清水大火煮开，小火烧煮50分钟。最后用大火收汁即好。”

    凤灵儿边说边做，她将五花肉洗净切块，土豆去皮洗净，切小块五花肉冷水下锅，加一勺黄酒，几粒花椒，焯水。热锅冷油，放番茄酱炒出红油，倒入焯好的五花肉，小火煸炒至五花肉上色，调入黄酒、盐、生抽、老抽和冰糖。转移至砂锅中，加开水，没过五花肉，放入葱、姜。香料(八角、草果、香叶和茴香籽)放入调料盒中，放入锅中。大火烧开，转小火盖上盖子慢炖一小时左右，倒入土豆烧到土豆软烂，然后，再转大火收汁即可。带皮五花肉，可乐1罐料酒1汤匙，红烧酱油半汤匙，八角2个，香叶2个，姜3片，大葱1小段，盐1茶匙。带皮五花肉切小方块，冷水入锅，煮开煮至出浮沫，捞出冲洗干净沥水。锅中放少许底油，把焯好水的五花肉放进去煎至出油，煎到外表略金黄。加入葱姜片，香叶，八角炒香。加红烧酱油炒匀至上色。倒入可乐，加盐。大火烧开后转小火，盖上盖，小火焖煮至软糯（约50分钟左右）。转大火收汁后起锅即可。”

    钟天正边说边做，他将带皮五花肉用一罐可乐来烧，口味是略有些偏甜的，你也可以根据自己的喜好增减可乐的用量。五花肉切成约2公分见方，是我比较喜欢的大小。肉块的大小直接影响烧肉的时间，这种大小约50分钟左右，软糯程度是正好。另外说一声，烧肉的时侯加一点土豆块进去同烧，最后烧好的土豆也会好吃。冰糖7-8块、桂皮、香叶、适量、盐、生抽、老抽、绍兴黄酒一小碗、大料、葱姜蒜、五花肉切成块儿状，冷水下锅，水开后焯水1分钟后捞出。锅中下油，带、待到4成油温时加入冰糖，把冰糖炒化。下入五花肉，炒糖色，待煸出油并且变颜色后加入绍兴黄酒（黄酒很重要）和老抽，带五花肉充分上色后，加入葱姜蒜、大料、香叶和桂皮，并倒入温水，水量以超过五花肉为宜（一定是温水，冷水影响口感大火炖开，然后换小火炖20-40分钟不等（根据个人软硬要求），再出锅前十分钟加入生抽一勺和盐适量（盐后加以防止肉太柴），最后改大火收汁儿、装盘。五花肉。姜(五片) 草果(一个) 冰糖(适量) 八角(八颗盐(一茶匙)。”

    凤灵儿边说边做，她将生抽(适量) 料酒(一汤匙) 味精(适量)。五花肉切麻将大小的块，冲洗干净后，放一汤匙料酒，浸泡一小时。捞出来沥干。锅里放油煸炒肉块到微黄。放入干辣椒，草果，八角，姜，炒出香味。放料酒两汤匙，炒几下，再放老抽，生抽，炒匀。放入开水，淹没肉，转入砂锅煨两个小时调入盐。煨到酥烂的五花肉，放冰糖大火收汁，晃动锅，不要翻动。到汤汁均匀的裹在肉上就好了！放点味精提味。五花肉要一层油一层瘦的五片。老抽三分之一汤匙)生抽(适量) 料酒(一汤匙) 白糖（适量）蚝油（适量），五花肉切麻将大小的块，冲洗干净后，放锅内加水，黄油姜片，中火.。待泡沫付讫，下水洗净.沥干，准备油锅，下姜片.下肉煸炒肉块到微黄.下白糖，放料酒两汤匙，炒几下，再放老抽，生抽，蚝油）炒匀，放入开水，淹没肉，转入砂锅煨两个小时调入盐，到汤汁均匀的裹在肉上就好了！带皮的五花肉1000克、冰糖80克（也可以用白糖，但用冰糖颜色更亮）、葱段一把（大葱小葱都可以）、生姜5~6片、八角3个、桂皮1小段或香叶2片、老抽1汤匙、食用油1小勺、盐8~10克左右（根据自己的口味放）、料酒1汤匙将五花肉洗干净，猪皮夹去残余的猪毛，切成3里面见方的小块，不要焯水，这样肉的味道更鲜美；再将所有的调料都准备好；干净的炒锅，放入一点点食用油，能够将锅润一下就可以，油不用烧热就放入冰糖，开微火，冰糖最好放碎冰糖，大块的可以放入微波炉半分钟，取出轻轻一敲就会碎，如果和我一样懒的放大块冰糖的，请往下看；随着慢慢的加温，用锅铲轻轻敲冰糖就会碎成小丁；然后再开小火（我一般会用中火，但是不好控制，新手还是用小火，虽然慢一点但是比较保险不会糊），冰糖会慢慢的变色；等到糖液上起了一层泡沫，泡沫开始向两边散开的时候（不要等到完全散开）；倒入五花肉开中火翻炒将五花肉都裹上糖浆；”

    钟天正边说边做，他将放入葱段和姜片，倒入老抽翻炒出香味；倒入热水刚刚没过五花肉，再放入料酒、八角、桂皮或香叶；大火烧开后，倒入汤锅或者砂锅里，盖上锅盖（锅盖的封闭性要好，透气孔最好用纸团堵上，这样红烧肉的香味更浓郁），小火炖1.5小时，中间开盖一次放入盐拌匀马上盖上；如果没有时间慢炖，可以将炒好、放料和热水（用高压锅水只放到肉的1/2处拌匀就可以）的五花肉倒入高压锅中，用电高压锅炖肉档或燃气高压锅开锅后中小火炖15分钟，炖好后焖着自动解压后再开盖；炖好的红烧肉会有很多的汤汁，如果做得少可以全部倒入炒锅开大火将里面的汤汁收到浓稠即可，浓稠的汤汁拌饭吃非常的好吃；如果火开得大汤放的少，汤汁没了需要加水，一定要加热水；如果一次做得多，只取出当日的量放炒锅中收浓稠汤汁就可以，剩下的红烧肉可以连着汤汁分成几份放入保鲜袋中冰箱冷冻，可以用来炖土豆、炖白菜粉条、做红烧肉咖喱饭、煮面条汤卤等，都非常好吃。熬糖色，焖制的火候和时间，最后的收汁。五花肉、姜片、料酒、秘制红烧汁丶辣椒酱一瓶丶红辣椒10个丶青垃圾3个，香菜蒜瓣。准备好所有的食材。 炒锅倒少许油爆香姜片，倒入切块的五花肉翻炒，准备好的红油，在翻炒过程成不断加入，翻炒20分钟，加入料酒，加入红烧汁,加入适量的清水大火煮开，小火烧煮50分钟。最后用大火收汁。放入香菜 ,蒜瓣，切好的青辣椒。翻炒2分钟即可。上等五花肉1000克、西兰花半个、姜6片、大蒜3瓣、葱白1段。”

    凤灵儿边说边做，她将五花肉洗净后切成见方的块儿，大蒜去皮切薄片。把切好的肉放入冷水锅中，大火水开后继续煮2分钟捞出，用温水冲掉肉表面的浮沫，沥干水份。锅中倒入油，用小火把八角，桂皮，干辣椒煸香（约30秒钟左右），加入葱片，姜片，蒜片继续炒1分钟后，然后放入五花肉，改成中火，煸炒至五花肉的表面微微泛黄盛出，锅烧热后倒入油，调成中火，马上放入白糖，慢慢炒到白糖溶化变色呈枣红色，油中的大泡变成小泡，小泡快变没的时候，糖色就炒好了。马上把炒好的五花肉放入，迅速翻炒使肉的表面都裹上糖色。然后，倒入整瓶黄酒，放入葱段和姜片，大火烧开后，转成小火，盖上盖子炖1个小时左右。汤锅中倒入水，大火烧开后，撒入一点点盐和油，倒入西兰花，焯烫30秒钟后捞出，过凉水冷却，沥干水份。肉炖到约1个小时左右后，打开盖子，加入盐，放入冰糖搅匀，转成大火收干汤汁。最后将红烧肉和西兰花摆在盘中即可。五花肉，红糖，大料，鸡精，葱，姜，蒜。先放油，加入红糖，熬至起沫，加肉炒出油后，加料酒等作料，煸炒出香味。在锅中加入开水，大火炖2-3分钟。大火烧制后改小火，慢炖2-3小时，最后大火收汁，加味精出锅，即成。（加盐增加鲜味）。”

    钟天正边说边做，他将将肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮15分钟后将肉取出，用凉水冲净盛盘待用。将锅洗净置小火上，锅里放少许底油，随后在油里加20克红糖，并用勺子快速搅拌。待糖化开变红冒泡，再放50克水，搅匀后把汁盛入碗中待用。锅里放油100克，待油烧至8成热，倒入肉块。同时放大葱50克，生姜片30克，与肉块搅拌翻炒。一分钟后，将汁分次滴入锅中染色。当肉块变成金黄，再加水没过肉块。随后加适量精盐与红糖，红糖不宜过多，有点甜味即可。最后再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。当肉块变软，一盘香喷喷的红烧肉便大功告成了。肥瘦相间，香甜松软，入口即化。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水;水中加点料酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般10分钟左右即可。把猪肉切块后放到热水里煮一下，开锅后捞出，洗干净血沫。这是红烧的关键步骤。一定要用小火慢烧1小时以上。其实，归根到底，这带着浓浓亲情的经典菜肴，看似简单，实则重的是烧制的功夫。烧的火候不够，肉硬。烧的火候过了，肉又太软，不成形，严重影响最后的收汁和卖相。”

    　　


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